Zakaj je Cheddar Orange Ko je mleko belo?

2024 Avtor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 09:38

Bele predmete v naravi se pojavijo takrat, ko se dogajajo nekatere ravni svetlobne difuzije in noben del vidnega spektra se ne odraža od predmeta več kot kateri koli drug del tega področja svetlobnega spektra. Kot lahko uganite iz tega, se ti kazeinski proteini in nekatere maščobe v mleku razpršijo in nekoliko razširijo svetlobo skozi celoten vidni spekter. Rezultat tega je, da je mleko precej neprosojno in se nam zdi belo.

To nas pripelje nazaj k vprašanju, če je mleko belo, zakaj je sir cheddar tako presenetljivo oranžno-ish / rumena barva?

Pred modernejšim industrializiranim mlekarstvom so krave pasejo na pašnikih, bogatih z beta-karotenskimi tremi. Ko se prebarvajo naravno oranžno-pigmentni pigment v travi, se shranjujejo v maščobnih celicah. Ko krava daje mleko, se mlečna maščoba v beta karotenu izloča v globulah, predvsem iz triglicerida, obdanega z lipidno membrano, ki je sama obkrožena z beljakovinskimi grozdi. Medtem ko se kravje mleko ponavadi še vedno zdi večinoma belo v človeškem vizualnem spektru, lahko ta beta-karotenova obremenjena maščoba, odvisno od vrste krave, časa leta in polj, na katerih pase, ali v skrajnosti, rahlo zlato barvo.

S tradicionalnim izdelavo sira sira, beta-karoten v infuzijsko maščobo ostane v mleku, in po sirjenju si bakterije in vročina delujejo na magnetno snov na tekočini, beljakovinski grozdi sproščajo svoj oprijem na globule in njihove membrane se raztopijo, tako da niso več neprozorne, zaradi česar je beta-karoten malo bolj viden. Ko je sirotka izsušena in iztisnjena, je maščoba tudi bolj koncentrirana v končnem izdelku kot v prvotnem mleku. Tako, ker barva prihaja iz beta karotena v maščobi, so ti siri na ta način (v nasprotju s stvarmi, kot so višji kislinski siri ali kreme s kozjim ali bivoljem mlekom), tisti z višjo vsebnostjo maščob običajno na rumenoravnem odtenku.

V skladu s tem je bila cheddar z približno 32% vsebnostjo maščob (v primerjavi s, recimo, polnomastno mleko mozzarello pri približno 17%) klasično majhna zlata barva (podobno maslu, ki ni bil pobarvan), namesto očitne oranžne / rumene barve ponavadi se povezujemo s cheddarjem danes.

Torej zakaj sprememba v globlje barve? Po mnenju profesorja Paul Kindstedt z Univerze v Vermontu se je to zgodilo v 16. in 17. stoletju v Angliji. V tem času so nekateri proizvajalci sira začeli posnemati nekaj smetane z mleka, ki se prodajajo ločeno, preden so ga pripravili, s čimer se je zmanjšala vsebnost maščobe, a še vedno proizvajajo sorazmerno okusen sir. Ta praksa je povzročila veliko bledi, celo beli, cheddars, ki so jih potrošniki našli (in še vedno našli) manj zaželeni. Za zatrtje prave vsebnosti maščob so kmetje začeli dodati barvo. Skupne barvil so vključevali listne ognjiči, korenčkov sok in celo žafran, vendar se je večina proizvajalcev sira končno naselila na annatto, relativno poceni in na voljo seme, ki vsebujejo pigmente, kar bo stvari spremenilo rumeno-oranžna, odvisno od koncentracije.

Ko se je sir v 19. stoletju industrializiral, so se številna podjetja odločila, da nadaljujejo s prakso umiranja določenih sirov, kot je cheddar, in zaradi tržnih razlogov se natančni odtenek sira še naprej odmika od klasičnega svetlobnega zlata na več oranžne -no / rumeno imamo danes.

Poleg kakršnekoli oblike kmetijskih goljufij so se včasih zaposlili nekateri proizvajalci sira iz 16. in 17. stoletja, kar je bilo nujno v industrijskem obsegu, saj so proizvajalci pridelovali mleko s številnih različnih kmetijskih gospodarstev. Glede na končno barvo sira se lahko zelo razlikuje glede na stvari, kot je čas v letu, natančna prehrana krav in uporabljena goveda (na primer grenersija in goveda Jersey, ki ponavadi proizvajajo bogatejše mleko), je bilo zelo težko dobite dosledno barvo v izdelku določene blagovne znamke, ne da bi umrli cheddar. In kot potrošniki, podobno kot danes, zelo priljubljeni cheddarji, ki so blizu buče, je bila praksa umiranja cheddarja priročen in poceni marketinški trik.

Ko že govorimo o prehrani, se je v zadnjih nekaj stoletjih veliko kmetovalcev mleka preusmerilo stran od pašne prehrane svoje govedi, da bi zagotovila suho krmo. Ena od ključnih prednosti tega je, da kmet lahko zagotovi veliko bolj usklajen končni izdelek za degustacijo, čeprav se zdi, da gre za nekaj žrtvovanja v hranilni vrednosti pri tem.

Za ta članek je še en negativni stranski učinek, vsaj kar se tiče številnih potrošnikov, prehrana suhe krme, ki nima beta karotena pašnih trav, zaradi česar je cheddar bela, ne glede na vsebnost maščob, ki ponovno zahteva natečaj semena, da bi dobili želeno barvo.

Veliko proizvajalcev maslene barve iz podobnih razlogov barve svoje maslene barve, ne glede na kakovost masla ali prehrane goveda, ki proizvajajo mleko - opazna zlata barva je preprosto tisto, kar ljudje pričakujejo, da bo barva masla in če ne, Običajno bo kupil blagovno znamko, ki ponuja to barvo.

Bonus Dejstva:

• Brez maščob, kazein nagiba, da modro valovno dolžino razprši nekoliko več kot rdeče. Torej z nekaj, kot je brez maščob posneto mleko, boste včasih videli zelo rahlo modri odtenek tinta na sicer belo mleko zaradi tega.
• Mleko vsebuje tudi riboflavin, ki lahko daje mleku rahlo zeleno pršilo, če je koncentracija dovolj velika, kot je mogoče videti tudi včasih pri nekaterih vrstah posnetega mleka ali izdelkov iz sirotke (riboflavin je v sirotkinem delu mleko).