Kruh se v hladilniku hitreje šestkrat hitreje kot na sobni temperaturi

2024 Avtor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 09:38

Na površini je to morda videti intuitivno; navsezadnje vsi vedo, če želite hrano hraniti več, ste ga dali v hladilnik. Problem izhaja iz tega, iz katerega kruha je izdelan, zlasti molekul škroba, in kako ti molekuli škroba reagirajo v določenih pogojih.

Preden začnemo razkriti, zakaj je v hladilniku kruh hitrejši, je pomembno vedeti, od koga je kruh dejansko izdelan. Kruh so v bistvu mreže proteinskih molekul pšenične moke (imenovane gluten) in škrobnih molekul. Suspendiran v tej mreži molekul je ogljikov dioksid, ki nastane s fermentacijo kvasa znotraj testa. To daje kruhu puhasto, peno podobno teksturo. Začnite se igrati s količino teh sestavin in drugih fancy dodatkov za okus in lahko dobite veliko različnih vrst tekstur in okusov.

Škrob znotraj te mešanice ima lastne značilnosti. Molekule škroba so narejene iz dveh osnovnih sestavin, obe pa sta molekula za sladkor v dolgi verigi. Glukoza (sladkor) je razvrščena kot monosaharid, kar pomeni eno enoto glukoze. Ampak, če povežete te enote skupaj, lahko postanejo polisaharidni ali kompleksni ogljikovi hidrati (bodite strah ljubitelji Atkinsa, bodite zelo strah). Dve enoti sta amiloza in amilopektin. Amiloza, ki je običajno sestavljena iz približno 10.000 enot sladkorja, je zgrajena kot ozka svežnja trstev z vsemi enotami glukoze, razporejenih v ravnih vzporednih črtah. Amilopektin, ki običajno sestavlja približno 20.000 enot glukoze, ima bolj podoben izgled drevesa in grmov, ki se združijo v vse smeri. Rastlinski škrob je tipično 20-30% amiloza in 70-80% amilopektina.

Ko segrejemo v prisotnosti vlage ali molekul vode, na primer, da krušno testo postavimo v pečico, molekule škroba oslabijo in omogočajo molekule vode, da vstopijo ali vstopijo med verige molekul sladkorja in se jim pridružijo. To nabrekne škrobno granulo in se začne zmehčati, zaradi česar je tako toplo in sivko! V primeru krušnega testa lahko vlago prihaja iz dveh virov, bodisi pšeničnega proteina v samem kruhu ali vode, dodane v mešanico, ki tvori testo. Ko se začne hlajenje, trenutek, ko ga vzamete iz pečice, se postopek začne sami obrniti in molekule škroba se začnejo "izsuševati" ali ponovno kristalizirati in utrditi, proces, poznan kot retrogradacija. Tako počasen proces, ki naredi krutone, se začne (hvala Outback Steakhouse, hvala!). Še en primer podobnega postopka v hrani je opazen tako, da na pultu pustimo odkriti med. Sčasoma bi se dehidriralo in vse, kar bi se vam lahko ostalo, je čista zrnca trde belih glukoznih molekul (kristali sladkorja).

Zakaj se torej ta retrogradacijski proces v hladilniku dogaja hitreje? Čeprav so znanstveniki dosegli precejšen napredek pri razkrivanju postopka zastaranja, še vedno ni popolnoma razumljen. Vodilna teorija je, da je reakcija dehidracije, kondenzacija, v tem primeru glavni posrednik v procesu dehidracije. Karkoli mediatorja, je vzrok stalnosti enak; molekule vode se ločijo od molekul škroba in molekule škroba začnejo vzeti svojo prvotno obliko in ponovno utrditi. Zaradi hladnih temperatur hladilnika se postopek dehidracije zgodi hitreje, natančneje približno šestkrat hitreje prek zgoraj navedenega postopka. Zato sadje in zelenjava lahko trajajo dlje v hladilniku. V tem primeru postopek dehidracije upočasni naravno razgradnjo, ki jo povzroča prisotnost molekul vode.

Bonus Dejstva:

• Trda zunanja skorja kruha je bila prvotno edina metoda, ki so jo prinesli peki, da bi zadrževali vsebnost vlage v kruhu in tako ohranili svež dlje. Trenutne metode s pekarji v velikih količinah vključujejo uporabo umetnih sestavin, ki upočasnjujejo naravni proces dehidracije. Tako bo najbolj obsežen kruh plesal že dolgo, preden se bo pojavil zastoj.
• V krutem pretrganju usode bo prisotnost vlage zadržala kruh; vendar bo enaka vlaga omogočila hitrejše širjenje spornih plesov.
• Otto Frederick Rohwedder iz Davenporta v Iowi je izumil prvi avtomatski rezalnik za kruh na svetu. Prvič je leta 1912 zgradil prototip svojega krušnega rezalnika. Na žalost so njegovi načrti in stroj uničili v ognju leta 1917. Od tam se je boril za pridobitev finančnih sredstev, da bi začel znova na svojem računalniku, saj ideja predrezkanega kruha ni bila sploh priljubljena med pekarji. Menili so, da zmanjšanje roka uporabnosti kruha med potrošniki ne bi bilo priljubljeno, čeprav je bilo primerno pakirano, da bi poskušali čim bolj odložiti neizogibno pospešeno trdnost. Nazadnje, leta 1927 je Rohwedder lahko ponovno zgradil stroj in izdelal model, pripravljen za uporabo v dejanski pekarni.
• Da bi se spopadel s problemom "stalnosti", je Rohwedder najprej poskušal držati koščke kruha skupaj po rezanju z zatiči. Zatiči bi bili nato odstranjeni, ko bi želeli rezino. To se v resnici ni izzvalo iz različnih razlogov in sčasoma je preprosto spremenil svoj stroj, da bi narezal hlebčke v voski papir neposredno po rezanju.
• Francoski toast je tradicionalno izdelan iz starega kruha. Kruh je bila glavna hrana za večino kultur, odkar so se hrana prvič začela pripravljati in do nedavnega velika večina ljudi nikoli ni sanjala o izgubi hrane; zato je treba najti način, kako narediti zasteklen kruh okusen. Utopitev v mleko in jajce, nato pa kuhanje, se zdi logično, da dober okusni obrok, ne da bi zapravljali kruh.