Zakaj nekateri siri pridejo v kolesa in druge v bloke

2024 Avtor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 09:38

Siri, ki so narejeni na kolesih, kot so smetana Brie in Camembert, potrebujejo enako stopnjo prevzema soli, pa tudi zorenje od svojih kalupov (npr. P. camemberti in P. candidum), saj zlomijo mlečne beljakovine in proizvajajo okusno ambrozijo znotraj. Oblika kolesa olajša tako, ker dosledna debelina spodbuja enako absorpcijo, saj se površinska flora razširi; tako da oblika diska ohranja preoblikovanje plesni na eno področje (kot bi bilo, če bi na primer obstajali kvadratni koti, kjer bi višji odstotek kalupov deloval na robnih območjih, kar bi povzročilo preveč zoren rob. robovi v kvadratnih blokih so pogosto vir težav v številnih sirih, če proizvajalec sira ne dobi pogojev ravno prav).

Še en razlog, da si sir na kolesu, vsaj zgodovinsko, je pritisk. Na primer, pri tradicionalnih cheddarjih, ki jih krčijo korenje, metoda suhe soli, ki se uporablja pri njihovi proizvodnji, potrebuje precej pritiska, da zadrži skuto, dokler se ne more držati samega sebe. Okrogli kalupi zagotavljajo dodatno trdnost pri stiskanju, kjer pravokotni kalupi enake debeline, tudi iz nerjavečega jekla, izgubijo obliko in celo delijo na šive skozi čas. Kot je eden od profesionalnih proizvajalcev sira opozoril na trajnost teh plesni, "načrtovanje inženirjev, ki poznajo sire rastline, običajno oblikujejo postavko, nato pa jo dvakrat."

Tretji razlog za izdelavo sira v kolo, zlasti za tiste, proizvedene v velikosti mamutov, je, da lahko preprosto zavrtite veliko kolo, ne pa ga zmehčate. Zgodovinsko gledano so bila v teh zelo velikih velikostih za prodajo na trge pogosto izdelana sirna kolesa, če pa ste želeli kupiti sir s trga, ste morali od prodajalca prositi, da prekinejo količino, ki ste jo želeli, na teh zelo velikih kolesih sirom, ki bi ga lahko kupili vnaprej pakirani v deležu velikosti potrošnikov.

Če nobena od teh vprašanj ni zaskrbljujoča, potem je sir v bloku (pogosto iz velikih blokov, ki se nato razrežejo na manjše bloke za porabo potrošnikov) pogosto pametno, saj so bloki lažji in bolj ekonomični za nabiranje, shranjevanje in transport dolge razdalje.

Uporabljajo se tudi druge oblike, včasih pa tudi s tradicijo kot karkoli drugega, zahvaljujoč moderni opremi za izdelavo sira in okoljskim nadzorom. Ti vključujejo valje in piramide, ki so zelo priljubljene pri kozjih mlekah, kot so chèvre. Pravzaprav v Franciji oblika kozjega mleka za sirek takoj pokaže zdrava pamet potrošnika, kjer je njihov sir izviral. Na primer, ploščati disk Banon je znano, da izvira iz Provença, medtem ko dnevnik blagega in kremastega Montracheta prihaja iz Burgundije, in presenetljivi sir Valençay, ki se imenuje bodisi Valançay ali Pyramide, je takoj prepoznaven po piramidni obliki z ravno površino (in ljubil po blagi okus).

Bonus Dejstva:

• Obstaja več kalupov, ki se uporabljajo pri izdelavi sira glede na želeni izdelek. Poleg P. camemberti in P. candidum navedenih zgoraj, številne druge vrste penicilij se uporabljajo tudi. Na primer, za izdelavo modrih sirov, vključno z Blue, Stilton, Gorgonzola in Roquefort, bodisi P. roqueforti ali P. glaucum so zaposleni. Sposobni za razvoj z malo kisika, ti plesni delajo skozi majhne razpoke znotraj zorjenega sira. Zlasti, da bi spodbudili še bolj modro veno dobro, nekateri proizvajalci sira dejansko inokulirajo (preberite: vbrizgajte) svoje sire z dodatnim kalupom.
• Ni omejena na plesni, bakterije igrajo pomembno vlogo tudi pri proizvodnji sira. Pomembno za začetno nastajanje sira, mlečnokislinske bakterije, kot so laktokoki in laktobacili jedo mlečni sladkor, laktozo in ga pretvorite v mlečno kislino. Čeprav te zgodnje bakterije pogosto umrejo zgodaj v procesu, za nekatere sire, kot so Gruyere, Pecorino Romano in Grana Padana, nekatere od teh bakterij preživijo, da bi pomagale pri proizvodnji teh enotnih lastnosti sirov. Poleg tega imajo lahko druge bakterije pozneje vlogo pri metamorfozi sira. Na primer, Propionobakter Shermanii jemljejo ocetno kislino in proizvajajo ogljikov dioksid ter se uporabljajo pri izdelavi sirov iz švicarskega in emmentala, kjer so ključni za proizvodnjo svojih edinstvenih okusov in lukenj blagovne znamke.
• Druga bakterija, Brevibacter posteljnina, se uporablja za izdelavo resnično smrdljivih, a okusnih, sirov, kot so Epoisses in Limburger. Prekinitev beljakovin v aromah z okusnimi vonjavami (kot so čebula in česen), B. perilo zahteva neprekinjeno pranje in brisanje površine (ali razmazanje, zato kategorijo "raztrgati bakterije"), da bakterije ostanejo živi. Če se razmrezanje nadaljuje med celotnim procesom zorenja, se proizvede resnično smrdljiv sir, če pa se pranje prekine sredi poti, lahko pride do blažjega sira.
• Krivec (in pogosto skrivnost) užitek, čeprav ni soglasja o najslabšem siromu na svetu, so tisti, ki dosledno uvrstijo med prvih pet Limburger, Époisses de Bourgogne in Smrdljiv škof.
• Leta 2004 so raziskovalci na univerzi v Cranfieldu uporabili stroj, opremljen s senzorji, ki so lahko zaznali različne smrdljive kemikalije smrdi, in prispevke 19 ljudi, ki so žrtvovali svoje nosove, da bi ugotovili, Vieux Boulogne je bil absolutni kremasti sir.