Zakaj se rumenjak prekomernega trdega kuhanega jajca spremeni v zeleno?

2024 Avtor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 09:38

Proces trdega vrenja jajčeca vključuje denaturacijo. Med tem procesom se amino kislinske verige, ki jih najdemo v beljakovinah v jajcu, spremenijo iz prvotnega stanja surovega jajčeca, pri čemer je temperatura denaturacije nekoliko odvisna od specifičnega beljakovin (glej tabelo tukaj). Toda na kratko, dodajanje toplote teh proteinov na začetku povzroči, da beljakovine delno razprostirajo ali kako drugače spremenijo svojo normalno organizirano prostorsko strukturo. Ker se to dogaja, se proteini začnejo združevati in koagulirati skupaj. Ker se toplota še naprej uporablja, se v teh skupinah oblikujejo dodatne vezi, ki ustvarjajo relativno gosto beljakovinsko mrežo, kar posledično povzroči gumijaste jajčne beline in strjeni rumenjak, ki ga najdete v trdo kuhanih jajcih.

Glede tega, zakaj če se toplota uporablja dovolj dolgo, boste dobili zelenkasto barvilo okoli rumenjaka, najprej beljakovine v jajčni beli vsebujejo žveplo. Ta žveplo se med postopkom denaturacije združuje z vodikom in proizvaja vodikov sulfid, toksični plin, ki proizvaja nedvomno vonj po "gnilih jajcih". Ker so težji od kisika in dušika, ki sestavljajo veliko večino Zemljinega ozračja, se lahko običajno nahaja vodikov sulfid, ki se zbira v prostorih, kot so vodnjaki in jame, in ni le strupen, ampak tudi vnetljiv, jedek in eksploziven. Na srečo ljubiteljev jajc po celem svetu, je količina vodikovega sulfida, sproščenega v jajcu, tako majhna, da ne predstavlja nikakršnega tveganja za zdravje.

Ko kuhate jajce, se toplota (očitno) nanese z zunanje strani in deluje na način. To je pomembno za obravnavano temo, ker se topnost jajčnega beljaka zmanjšuje, ko se segreje, tako da se vodikov sulfid navznoter usmeri proti rumenjak.

Tudi pri tem je opazna dejstvo, da jajčni rumenjak vsebuje železo, ki se v zadnjem času sprosti iz fosvitina v rumenjaku z zadostnim segrevanjem rumenjaka. Ko ti železni kationi pridejo v stik s vodikovim sulfidom okoli območja, kjer rumenjak ustreza jajčnemu belju, nastala kemična reakcija proizvaja železov sulfid. Železov sulfid ima zelenkasto, sivo barvo, zato zeleni / sivi odtenek okoli rumenjaka trdega kuhanega jajca. Več časa kuhate jajce, bolj se proizvede železov sulfid in bolj razbarvanje, ki ga boste videli v rumenju.

Prav tako boste opazili podobno razbarvanje, ko kuhate jajca v ponvi iz železa iz istega razloga. Če ugotovite, da še vedno dobite ta zelenkastni rumenjak v trdnem kuhanem jajcu, tudi če ga ne prekomerno premešate, je verjetno, da voda v vrelišču jajca vsebuje relativno visoko količino železa v njem, zaradi česar se železov sulfid proizvede hitreje, kot bi sicer videli.

In če ste se spraševali, da poleg tega, da niste estetsko prijetni, je popolnoma varen jesti ta zeleni del rumenjaka.

Bonus Dejstva:

Dr. Seuss je napisal Zelena jajca in šunka kot posledica stave s svojim založnikom Bennettom Cerfom. Cerf stavi Seussa, da ni mogel napisati knjige v petdeset unikatnih besedah ali manj. (Več o tem tukaj)
Pravilen izgovor "Seuss" je dejansko "Zoice" (rime z "glasom"), ki je bavarsko ime. Vendar pa je zaradi dejstva, da je večina Američanov to napačno izgovoril kot "Soose", je Theodor Geisel nazadnje dal in prenehal popravljati ljudi nad izgovorjavo, celo zaskrbljujoče je bilo to dobro, ker je "koristno, da avtor knjige za otroke povezana z materjo Goose."
Dodajanje soli ali kisa v vodo, v katero vreaš jajca, bo pospešila postopek denaturacije znotraj jajca. Zakaj je to koristno pri jajcih s trdo vretjo? Če je lupina jajčeca razpokana, boste morda opazili nekaj jajčnega uhajanja, preden bo prišlo do utrditve. Kis ali sol pomaga zmanjšati možnosti takšnega uhajanja.