Zakaj Američani hlajijo svoja jajca in večino drugih držav?

2024 Avtor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 09:38

Salmonela vstopi v jajca na enega od dveh načinov: z notranjim kontaminacijo jajca, preden jo kokoši postavi (ko so okuženi kokošji jajčniki); ali preko porozne jajčne lupine (ko jajce pride v stik z okuženo snovjo, kot je piščančji gnoj).

Proizvajalci jajc v Združenih državah obravnavajo problem salmonele z jajci, tako da se osredotočijo na preprečevanje vstopa bakterij skozi lupino. V ta namen Ministrstvo za kmetijstvo Združenih držav Amerike (USDA) pooblašča, da se vsa jajca operejo z vodo pri najnižji temperaturi 90 stopinj Fahrenheita in vsaj 20 stopinj toplejša od notranje temperature jajca v času pranja. (Če je bila hladnejša od jajca, bi to lahko povzročilo zelo majhno krčenje, sesanje kontaminirane vode skozi poreove lupine).

Jajca bodo tudi sprana z neko obliko detergenta in kemikalij, kot je klor, nato spet speremo in temeljito posušimo - slednji še dodatno pomagajo, da se patogeni ne morejo zlahka znajdeti skozi jajčece tisoče pore. Po tem jajca pogosto pršite z neko obliko zaščitne prevleke, kot je mineralno olje. Končno, jajca pomešamo v prostor, kjer so shranjeni pri temperaturah pod ali pod 45 stopinj Celzija.

To učinkovito obravnava zunanje vire salmonele (in pomaga zagotoviti, da ne boste po naključju kontaminirali drugih živil s salmonelo, da se ne dotaknete kontaminirane jajčne lupine, nato pa se dotaknete drugih predmetov, ko pripravljate hrano). Vendar pa to ne uniči nobene salmonele, ki je potencialno že prisotna v jajcu. To je, kjer pride hladilno sredstvo. Z ohranjanjem dovolj hladnih jajc večinoma poskrbi, da se prisotnost salmonele ne bo pomnožila dovolj, da bi povzročila težave zaradi nekaj mesecev roke uporabnosti, tako da so jajca varna za jedo, dokler so kuhana.

Tudi za jajca, ki niso notranja kontaminirana s salmonelo, je še vedno najbolje, da jih ohladimo, če so bili prej. Kot pravi znanstveni svetovalec Mednarodne komisije za jajca Vincent Guyonnet, "Ko začnete hlajenje, ga morate imeti skozi celotno vrednostno verigo, od kmetije do skladišča. Če se ustavite - če so jajca prehladna in jih postavite v toplem okolju - začnejo se znojenje. Združeno združenje jajc proizvajalcev nadalje ugotavlja, da kondenzacija na jajčnih lupinah "olajšuje rast bakterij, ki bi lahko kontaminirale jajce."

Torej, zakaj niso Evropejci in drugi, ki ne hlajijo svojih jajc, pri katerih se je zastrupitev s hrano levo in desno od prehranjevanja kontaminiranih jajc? Oslanjajo se na druge načine, da obvladujejo problem salmonele in jih v nobenem trenutku ne hlajijo, čeprav zaradi težav z znojenje in krčenjem s pomembnimi temperaturnimi spremembami priporočajo, da se jajca hranijo v prometu in supermarketi pri določenih temperaturah - pozimi med 66,2 - 69,8 stopinj Fahrenheita (19 - 21 stopinj Celzija) in poleti med 69,8 - 73,4 stopinj Fahrenheita (21 - 23 stopinj Celzija).

Za predjed, Evropska unija prepoveduje proizvajalcem jajc, da perejo jajca. Vidite, lupine imajo naravno zaščito pred salmonelo in drugimi onesnaževalci prek voskaste snovi, znane kot kožica. Obrezovalec plašča lupine sprva kot tekočina, ko kokoši zapre jajce in nato v nekaj minutah posuši v zraku. Pranje jajc, kadar je pravilno opravljeno, lahko odpravi površinske onesnaževalce, vendar pa tudi izsuši kožico in njeno naravno zaščito, ki potencialno omogoča bakterije, da pridejo v jajce preko svojih pore ali razpok.

Obe metodi odstranjevanja zunanjih onesnaževal so precej učinkoviti, vendar strategija pranja zahteva, da se jajca obdelujejo zelo natančno in so učinkovite. Če je na primer jajca dovoljeno sedeti v umazani pralni vodi predolgo po izgubi kožice, bi to bilo idealno, če bi mikrobi hitro okužili notranjost jajc. Tako EU in drugi menijo, da je varnejše, da izločijo potencialno napako, ki je osredotočen na sredino človeka, in preprosto zapusti kožico.

Seveda, če ne bi spirali jajc, se bo pojavilo občasno jajce z iztrebki in drugimi takimi stvarmi (jajce se položi preko iste luknje, skozi katero piščanec preide in območje polaganja, ki ni popolnoma čisto). Toda dejstvo, da bodo vidno umazana jajca zagotovo izklopila nekatere odjemalce in da nekaterim evropskim proizvajalcem jajc ne smejo spirati jajc, so nekateri dejansko videli kot neto pozitivne. Na primer, glavni izvršni direktor sveta jajčne industrije Mark Williams pravi: "V Evropi je razumevanje, da [prepovedovanje pranja in čiščenja jajc] dejansko spodbuja dobro gospodarjenje na kmetijah. To je v najboljšem interesu kmeta, potem pa, da se proizvedejo najčistejša jajca, saj nihče ne bo kupil njihovih jajc, če so umazani."

Na žalost boste v tem scenariju še vedno dobili občasno jajce s fekalnimi snovmi ali podobno. To povečuje tudi možnosti navzkrižne kontaminacije z ravnanjem z morebitno kontaminiranimi jajčnimi lupinami, nato pa se morda dotaknete drugih prehrambenih izdelkov, ne da bi si umili roke. Toda oba problema se preprosto rešita s preprostim pranjem jajčec (in roke) neposredno pred njihovo uporabo.

Ta metoda "ne dela" prav tako prihrani neverjetno veliko truda in stroškov pri predelavi jajc. Prav tako je vrhunska metoda, da je jajca čim bolj varna na območjih, kjer končnim kupcem ni nujno, da imajo hladilnike, ter pomaga zmanjšati tveganje onesnaženja z jajci, če ima kupec dolgo časa vožnjo od supermarketa, kar lahko hladne jajčne lupine, ki tvorijo kondenzacijo, ki dajejo patogene lažji dostop do notranjosti.

Torej, kožica rešuje problem zunanjih virov, ki onesnažujejo notranjost jajc, vendar kako EU in druge države, ki ne hlajijo svojih jajc, ukvarjajo z jajci, ki so bila kontaminirana, medtem ko so se oblikovala znotraj piščanca? Pooblastijo, da morajo biti njihove piščance za peko jajc cepljene proti salmoneli, med drugimi zahtevami, če bodo prejele pečat Kvalifikacijske oznake kakovosti Lion. Posledica tega je, da približno 90% piščančjih jajc, prodanih v Veliki Britaniji, prihajajo iz cepljenih kokoši, pri ostalih 10% pa prihajajo majhni kmetje, ki običajno ne prodajajo jajc prek glavnih trgovcev na drobno.

Torej, kateri način shranjevanja jajc proizvede manj primerov zastrupitve s hrano s salmonelo? Kot navaja zgoraj omenjeni Vincent Guyonnet: "So različni pristopi, da bi v bistvu dosegli isti rezultat … Na obeh straneh Atlantika nismo imeli velikih vprašanj v zvezi s prehrano. Zdi se, da obe metodi delata."

Kaj pa številke? Pri tem se zdi, da nikoli ni bilo nobenih dokončnih študij (vsaj to, da bi jih lahko najti), vendar bi to bilo zdi se na površini, da je evropska metoda zmagovalec. (Čeprav obstajajo nenadzorovani dejavniki, ki bi lahko izkrvavili številke, zato jih vzemite z zelo veliko zrno.) V Združenih državah Amerike vsako leto v ZDA približno 142.000 primerov zastrupitve s salmonelo, povezanih z jajci Ministrstvo za kmetijstvo. To je približno 1 na 2.200 ljudi okuženih vsako leto (dajati ali jemati glede na to, ali je posameznik ponovitveni storilec v določenem letu). Nasprotno pa v Angliji in Walesu leta 2009 je bilo samo 581 primerov zastrupitve s salmonelo, povezano z jajci, ali približno 1 na 95.000. Preden so Britanci začeli s cepljenjem svojih piščancev konec devetdesetih kot odziv na večji izbruh salmonele, povzročenega z jajčecem, je v letu 1997 bilo 14.771 primerov jajčnih zastrupitev s salmonelo v Angliji in Walesu ali 1 proti 3.700.

Morda se boste spraševali, zakaj preprosto ni pooblaščen, da proizvajalci jajc iz ZDA cepijo svoje piščance. To je predvsem posledica dejstva, da ko je bila zadnja serija predpisov o tej zadevi združena, je bilo na voljo omejeno število velikih študij velikosti vzorcev, ki so bili označeni s cepljenjem, ni učinkovit način za preprečitev notranje kontaminacije salmonele v jajcih. Novejše metode cepljenja in študije so dale popolnoma drugačne rezultate. Zaradi tega in dejstva, da se kokoši in jajca zdaj neprestano testirajo na onesnaženje s salmoneli (s pozitivnim rezultatom, kar pomeni, da mora kmetovalec jajca razbiti vsa jajca, odprta iz serije, in jih pasterizirati, kar vodi do znatne izgube dobička), približno en - tri do pol vsega proizvajalca jajc v Združenih državah je prostovoljno začelo cepljenje svojih piščancev. To prostovoljno sprejetje cepljenj je spodbudilo tudi kot odziv na izbruh zastrupitve s salmonelo, povezanega z jajčnimi jajci leta 2010, v Združenih državah Amerike, zaradi česar je bilo treba odpoklicati pol milijarde jajc. Da bi se izognili takšnim težavam, vse več ameriških jajčevcev vsako leto skoči na kokošje cepljenje.

Na koncu, medtem ko obstajajo prednosti in slabosti vsake metode za ohranjanje kontaminacije jajčec, sta se oba izkazala za izjemno učinkovito, če je bila pravilno izvedena, čeprav je na evropski ravni metoda zelo velika, da se ljudje zbolijo. Vendar, če imate priročen hladilnik, je boljši v enem pogledu - jajca, ki niso v hladilniku, imajo rok trajanja približno tri tedne. Tisti, ki so shranjeni v tipičnem potrošnikovem hladilniku, so na splošno dobri približno dva meseca in so drastično daljši glede na boljše regulirane temperature, kar je ključno za ohranjanje jajc na policah supermarketa skozi celo leto.

Vidite, seveda večina piščancev preneha polagati jajca v zimskem času kot odgovor na krajše dnevne ure. (V piščančem očesu je foto-receptivna žleza, ki ob izpostavitvi zadostni svetlobi sproži sprostitev hormona, ki posledično sproži proizvodnjo jajc, kadar je v kokošji dovolj količin.) To je ustvarilo problem z jajčnimi olji, ki je so bili v Združenih državah Amerike rešeni s jajci, saj so jajca ohranjali na popolni, konstantni hladni temperaturi, ki ni bila najdena v vašem običajnem hladilniku za potrošnike, ki se redno odpira in zapira.To je proizvajalcem jajc omogočilo, da jajca shranjujejo že več kot eno leto, kot pravi podpredsednik vladnih odnosov Združenih jajc, Howard Magwire. Danes je seveda težava nekoliko sporno rešena z umetno svetlobo in strogo nadzorovana jajca, kjer jajce najdejo pot od kokoške do kupca na splošno v nekaj tednih, ne glede na to, koliko časa je leto.