Zakaj Salt ohranja meso

2024 Avtor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 09:38

Medtem ko je soljenje mesa kot metode za konzerviranje običajno pogosto uporabljeno samo za soljene svinjine in podobno, je bila sol kot glavna metoda za konzerviranje mesa in raznih drugih živil še toliko bolj kot v zgodovinskih zapisih.

Salt ima zaščitni učinek zaradi osmotskega tlaka, ki ga ustvarja z absorpcijo. Na primer, če vzamete rdečo krvno celico in jo postavite v vodo, zaradi osmotskega pritiska in dejstva, da je celična membrana tanka in polprepustna, bo celica s svojo relativno slano notranjostjo ob čisti vodi postopoma absorbirala voda, dokler ne eksplodira.

Če se obrnete, če to rdečo krvno celico postavite v vodo, ki je bolj sončna kot notranja tekočina celice, se bo zgodilo obratno in celica bo postopoma izgubila vodo, ki se je v tem procesu zrušila. Postavite ga v vodo, ki ima enako vsebnost natrija kot celica, in nič se ne bo zgodilo.

Enak učinek se bo zgodil pri večini plesni in mikrobih. Torej, če uporabite sol za njen absorpcijski učinek za povečanje osmotskega pritiska, bodo te stvari, ki lahko pokvari meso, imele težave, ki so preživele in razmnoževale, ker je njihova vlaga izsušena. Več soli, ki je dodan elementu (ali sladkorju, ki ima enak učinek in se pogosto uporablja za olajšanje močnega okusa soli), bo daljši učinek konzervansa.

Ta absorpcijski učinek lahko opazujete tudi z enostavnim odvzemanjem bombažnega bombona in postavitvijo v vlažno okolje. S samo relativno vlažnostjo 33% bombaž, ki se pusti v zraku, se popolnoma zlomi in kristalizira v samo 3 dneh, ko absorbira vlago v zraku. Pri 45-odstotni relativni vlažnosti se bo v enem dnevu popolnoma porušil. Pri vlažnosti 75% traja samo 1 uro. To je razlog, zakaj je od leta 1972 šele od leta 1972 na voljo bombažni bonboni, ki niso bili "narejeni po naročilu". (Leta 1972 je bil izumljen prvi popolnoma avtomatiziran bombažni stroj, ki bi lahko naredil puhasto obdelavo in ga hitro pakiral v vodotesne posode).

Če se sprašujete, kako slano meso ohraniti, je postopek precej preprost in enostaven, čeprav obstajajo različne različice osnovnih metod za izboljšanje okusa. Na splošno preprosto sperite sveže meso v hladni ali mlačni vodi, nato pa po celem mesu nalijete tanko plast soli (ponavadi kosher sol). Potem obesite ali pustite meso v hladnem okolju (pod 60 stopinj Fahrenheita, vendar ne pod zamrzovanjem) nekaj tednov, da ga malo posušite. Nazadnje, pred kuhanjem mesa, sperite sol z vodo.

V teoriji, če uporabljate dovolj soli ali sladkorja pri tem, lahko celo ohranite meso desetletja, čeprav bi seveda znesek, ki bi ga morali uporabiti, verjetno postal neprilagodljiv. Če uporabljate le sol ali sladkor brez kakršne koli druge metode konzerviranja, kot je kajenje ali podobno, se na splošno šteje, da je približno 20-odstotna koncentracija soli na površini mesa potrebna za ubijanje večine vrst mikrobov in glive, ki lahko hitro pokvari hrano.

Če vam je spodnji članek spodaj všeč ta članek in dejstva o Bonusu, vam morda radi:

• Ali se lahko poškoduje honey ali vas boli?
• Kruh se v hladilniku hitreje šestkrat podaljša
• Zakaj sol poveča okus
• Kako odstraniti sveže preprogo madež z nič, ampak sol

Bonus Dejstva:

• V 18. stoletju je bila soljena govedina ali konjsko meso (ponavadi nizka kakovost), ki se je jedo na jadrnicah, del dnevnih obrokov imenovala "soli" ali "junk", zaradi česar je bila tehnično prva hrana, imenovana "junk food". Okoli stoletja kasneje se je "junk" razširil, da se nanaša na vse slabe kakovosti, čeprav ne bi šele približno v sedemdesetih letih, da bi ljudje običajno začeli klicati nekatere prehrambene izdelke z nizko hranilno vrednostjo "junk food".
• Praženje mesa in drugih predmetov navadno uporablja sol / kislino metodo za doseganje konzervativnih učinkov, ki pogosto uporabljajo nekakšen kis za kislinski element, kar dodatno ustvarja okolje, v katerem večina mikroorganizmov in gliv lahko preživi težave. Najbolj priljubljen komercialno dostopen izdelek, ki ga še vedno uporablja to tehniko so kumarice. To običajno naredimo s prvim namakanjem kumaric v slanici slane vode (običajno približno 10% soli) nekaj dni, nato pa izprati kumare s prečiščeno vodo. Nato postavite kumare v kis in jih zapečatite v neprepustne kozarce.
• Druga pogosta stara metoda za ohranjanje mesa, navedena v zgoraj opisani metodi soljenja, je preprosto znebiti vode z dehidriranjem živil, ki se klasično poskuša znebiti okoli 10% -50% vlage v mesu, pri čemer se uravnoteži učinek konzerviranja z okusom.
• Sladkor ni samo uporaben za absorpcijski učinek kot konzervans, temveč tudi zato, ker lahko v dovolj nizkih odmerkih spodbuja rast "dobrih" mikrobov, ki lahko ustavijo nekatere vrste bakterij, zaradi katerih vas boli od rasti.