Rdeči sok v surovem rdečem mesu ni kri

2024 Avtor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 09:38

Kakšna je ta rdeča tekočina, ki jo vidite v rdečem mesu? Rdeče meso, kot je goveje meso, sestavljajo precej vode. Ta voda, pomešana s proteinom, imenovanim mioglobin, konča večino te rdeče tekočine.

Dejansko se rdeče meso razlikuje od belega mesa, ki temelji predvsem na ravneh mioglobina v mesu. Več mioglobina, rdeče meso. Tako se večina živali, kot so sesalci, z veliko količino mioglobina, šteje za "rdeče meso", medtem ko so živali z nizko vsebnostjo mioglobina, tako kot večina perutnine, ali brez mioglobina, kot je nekaj morskega življenja, "belega mesa".

Myoglobin je protein, ki skladišči kisik v mišičnih celicah, zelo podoben bratrancem, hemoglobinu, ki shranjuje kisik v rdečih krvnih celicah. To je potrebno za mišice, ki potrebujejo takojšen kisik za energijo med pogosto, nenehno uporabo. Myoglobin je zelo pigmentiran, posebej rdeč; tako da bo bolj mioglobin, rdeče meso izgledalo in temneje bo prišlo, ko ga boste kuhali.

Ta temen učinek mesa, ko ga kuhate, je tudi posledica mioglobina; ali natančneje, polnjenje železovega atoma v mioglobinu. Ko meso kuhamo, se železov atom premakne iz +2 oksidacijskega stanja v +3 oksidacijsko stanje, ko je izgubil elektron. Tehnične podrobnosti tukaj niso pomembne, čeprav jih želite prebrati v razdelku "bonus factoids", vendar je to končno, da se meso spremeni iz rožnato rdeče do rjave barve.

Proti nasvet: če iščete slike, ki niso zaščitene z avtorskimi pravicami, za članek ne iščite »belega mesa« ali resnično kakšnih sprememb v Googlovem iskanju slik.

Če vam je ta članek in spodnja dejstva všeč spodaj, boste morda tudi uživali:

• Zakaj Salt ohranja meso
• Sushi ni surove ribe
• Alkohol v večini primerov ne hrani hrane
• Ni takih stvari kot negativne kalorične hrane

Bonus Dejstva:

• Meso lahko ostane rožnato rdeče skozi kuhanje, če je bilo izpostavljeno nitritom. Možno je tudi, da embalaža z umetnimi sredstvi obdrži meso, ki je videti rožnato, tudi po razvajanju, tako da veže molekulo ogljikovega monoksida, da proizvede metioglobin. Potrošniki povezujejo rožnato meso s "svežim", zato to povečuje prodajo, čeprav rožnata barva nima veliko opraviti s svežino mesa.
• Prašiči se pogosto štejejo za "belo meso", čeprav imajo mišice veliko več mioglobina kot večina drugih belih živali iz mesa. To pa je precej nižji koncentrat mioglobina kot drugi "rdeče meso", kot so krave, ker so prašiči leni in večinoma ležijo celo ves dan. Torej, odvisno od tega, s kom govorite, se lahko prašiči štejejo za belo ali rdeče meso; bolj ali manj sedijo med dvema klasifikacijama.
• Piščanci in purani se običajno štejejo za belo meso, vendar zaradi dejstva, da obe oba uporabljajo široko noge, mišice noge vsebujejo znatno količino mioglobina, zaradi česar se meso ob kuhanju pojavi temno; tako da v določenem smislu vsebujejo rdeče in belo meso. Divja perutnina, ki ponavadi leti veliko več, ima samo "temno" meso, ki vsebuje večjo količino mioglobina zaradi mišic, ki potrebujejo več kisika zaradi pogoste, nenehne uporabe.
• Belo meso je sestavljeno iz "hitrih vlaken", ki se uporabljajo za hitro razpoke aktivnosti. Te mišice dobijo energijo iz glikogena, ki se, kot mioglobin, shranjuje v mišicah.
• Ribe so predvsem belo meso zaradi dejstva, da nikoli ne potrebujejo svojih mišic, da bi se sami podprli in zato potrebujejo veliko manj mioglobina ali včasih sploh ne v nekaj primerih; plavajo, zato je njihova uporaba v mišicah precej manjša od 1000 kilogramov krave, ki hodi okoli veliko in se mora ukvarjati s težo. Običajno je edino rdeče meso, ki ga najdete na ribah, okoli njihovih plavuti in rep, ki se uporabljajo skoraj nenehno.
• Nekatere ribe, kot so morski psi in tuna, imajo rdeče meso, ker so hitro plavalci in se selijo in zato skoraj vedno premikajo; uporabljajo mišice veliko in zato vsebujejo veliko več mioglobina kot večina drugih morskih življenj.
• Za razliko od tega je belo meso piščancev sestavljeno iz 0,05% mioglobina s stegenami, ki imajo okoli 2% mioglobina; svinjina in teletina vsebujeta približno 0,2% mioglobina; Ne-telečje goveje meso vsebuje okoli 1% -2% mioglobina, odvisno od starosti in uporabe mišic.
• USDA meni, da je vse meso, pridobljeno iz živine, "rdeče", ker vsebujejo več mioglobina kot piščanec ali ribe.
• Goveje meso, ki je vakuumsko zaprto, zato ni izpostavljeno kisiku, je bolj vijolično odtenek. Ko je meso izpostavljeno kisiku, se bo postopoma vrtelo čez 10-20 minut, ko mioglobin absorbira kisik.
• Govedina, shranjena v hladilniku več kot 5 dni, se bo zaradi kemičnih sprememb v mioglobinu začela spremeniti v rjavo. To ne pomeni nujno, da je prišlo do slabega, čeprav s to dolžino zamrznjenega skladiščenja morda obstaja. Najbolje je, da uporabite svoj nos, da bi zagotovo povedali, ne vaše oči.
• Preden kuhate rdeče meso, je stopnja oksidacije železovega atoma +2 in je vezana na molekulo kisika (O2) z rdečo barvo; ko ga kuhate, ta železo izgubi elektron in gre na stopnjo oksidacije +3 in zdaj usklajuje z molekulo vode (H2O). Ta proces konča, ko meso postane rjavo.