Kdaj so ljudje začeli izdelovati kruh?

2024 Avtor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 09:38

Upamo, da se boste spustili iz te zgodbe - to nas je stalo veliko testa, da bi ga združili, vendar smo lahko kvasili!

DOBRO JUTRO

Si danes pojedel sendvič? Si danes zjutraj imel angleški kolač ali pa sinoči pizze? Američani dnevno jedo 34 milijonov kruhov kruha, da ne omenjamo zvitkov, baguet, bagelov, rogljičkov, pitas, krofov in desetine drugih vrst kruha. Kruh naj bi bil prva predelana hrana v človeški zgodovini in je še vedno največja svetovna hrana v eni sami hrani - več ljudi je jedo nekaj oblike kruha vsak dan kot kateri koli drug prehrambni izdelek.

Večina kruha pade v eno od dveh skupin: kvas, ki se dvigne s pomočjo sestavine (kvas je najpogostejši sredstvo za iztekanje) in brezkvasnjen, kar je v bistvu ravno. Številne ploščate sorte, na primer mehiške tortilje, judovski matzo, norveški flatbrød ali indijski chapati, so že tisoče let skoraj nespremenjene. Toda zgodovina kruha je resnično o ploščatih pločevinah, ki se je spremenila - in se razvila v kvasovke, ki jih poznamo danes.

TIMELINE

Zgodovina kruha se začne z divjim žitom. Okoli 11000 B.C. V jugozahodni Aziji se je pojavilo ogromno žito, saj so se ledeniki začeli umikati. Nomadski ljudje so jedli surovo seme (poleg tega, kar koli drugega bi lahko zbrali).

Približno 8000 B.C. so ljudje izvedeli, da se seme lahko posadijo in gojijo, da bodo prinesli zanesljive pridelke in da bi se družine lahko hranile od teh pridelkov. To je bil začetek kmetijstva; tradicionalno nomadsko življenje se je razvilo v naselja (navsezadnje, če boš poskrbel za pridelke, kot so pšenica, ječmen, pirinač, rž in oves, moraš ostati v posesti). In z uvedbo malte in pestice za mletje zrnja v moko, je večina teh zgodnjih agrarnih kultur izumila nekakšen kruh, ravno, grobo in verjetno ne zelo okusno, vendar so ohranjali in trajali dlje kot živila, ki so bila da se lovijo ali zbirajo dnevno.

Naslednjih nekaj tisoč let je prišlo do vseh vrst kmetijskega razvoja, ki so pomagale, da je kruh glavna hrana: kmetje vzdolž reke Eufrat na Bližnjem vzhodu so izumili plugove in namakana polja okoli 4000 B.C.; Sumerci so izmislili srp za žetev žita; kmetje na severu Kitajske so se naučili, da gojijo pšenične in ječmenove sode, ki dopuščajo nizko deževje; in v vzhodni Evropi, kjer je rastna sezona prekratka za pšenico, je rž postal glavni pridelek.

CIVILIZACIJA NA RISE

Okoli 2000 B.C., Egipčani so zadeli jackpot: Odkrili so izkrvavitev, sestavina, ki povzroči dvig kruha. Razkritje je verjetno prišlo po naključju, ko so se sporne divje kvasovke v zrak spravile v nekaj krušnega testa. Kvas je živi mikroorganizem, ki se naravno pojavlja v okolju - na rastlinah, v tleh in na živalih. In pod pravimi pogoji (topla tekočina in sladkor ali škrob za krmo), bo raste in proizvaja ogljikov dioksid, ki v primeru kruha mehurčke skozi testo in ga vzpenja. In to je tisto, kar naredi kruh svetlo in puhasto. (Divji kvas je bil znan tudi po njegovi zmožnosti fermentiranja sladkorja v žitu. Stranski produkt fermentacije je alkohol, ki je naredil še eno hrano za pivo, ki so ga Egipčani zelo cenili.)

Egipčani so ugotovili, kako uporabiti dva kamna za mletje zrna, da bi dobili moko z veliko fino teksturo, kot je stara malta in pestle je prinesla. Egipčani so bili strokovni pridelovalci pšenice, vendar je bil delovno intenziven pridelek, zaradi katerega je bilo pšenično moko drago. Rezultat: navadni ljudje so jedli cenejši, grobo, temnejši, lahki ječmenov kruh; bogat jedli fini, bolj beli, puhasti pšenični kruh.

Še ena egipčanska inovacija: pekarski kamni ali griddle so bili uporabljeni za pečenje pepelov, vendar so Egipčani imeli razred profesionalnih pekov, ki so uporabljali stožčaste gline, s katerimi so lahko nadzirali vročino za izdelavo kruhovega kruha.

ODPLULI

Okoli 600 B.C., fenikski mornarji so prinesli egiptovsko moko in tehnologijo kruha v Grčijo. Grki so že imeli kulturo peke kruha, vendar so hitro sprejeli egiptovske izboljšave in kmalu so se grške države medsebojno spopadale s krušnim spretnostem (Atene so trdile, da so najboljše). Razvijali so kruh z uporabo grškega izuma: prednja pečica, izboljšanje nad vrhnjo različico Egipčanov.

Iz Grčije se je znanje o kruhu razširilo zahodno v Rim. Rimljani so upoštevali kruh, ki je bil še pomembnejši od mesa, in bil stabilen dejavnik pri nemotenem teku rimske blaginje: Grain je razdeljen na prebivalstvo v Rimu (kasneje je vlada celo pečila kruh), rimski vojaki pa so bili trdni prejemajo polno dodelitev kruha.

SREDNJE-ŠIRJENO ŠIRJENJE

Širitev rimskega imperija proti severu je po vsej Evropi prevzela grške tehnike peke kruha. Toda z upadom cesarstva okoli 400 A.D., se je zmanjšala tudi kakovost spretnosti za kruh, prav tako pa je oporek brezkvasovnic postal norma. V prvi polovici srednjega veka (400-1000 let) zgodovina kruha postane malenkostna, vendar se Normani verjamejo, da so v 12. stoletju v Anglijo ponovno vnesli kislino, v 13. stoletju pa je celotna Evropa ponovno imela boljšo moko, boljše pekarne in boljši kruh.

Mletje in peka sta kmalu postala visoko usposobljena poklica, zaradi česar so mlinarji in peki vplivali in bogati. Bake hiše (srednjeveški izraz za "pekarne"), s svojimi velikimi pečicami, so bile resne požarne nevarnosti, zato so bile zgrajene daleč od trgovin, kjer je bil prodan kruh. Pekarne so običajno pripadale fevdalnim gospodarjem, ki so pekarjem dovolili uporabo pečice za plačilo ali v zameno za kruh.Postopoma so pekari začeli postavljati lastne hleve (včasih v lasti v lasti) in so oblikovali cehovke, da bi se zaščitili pred gospoda in regulirali proizvodnjo kruha.

VLOGA PRAVA

Leta 1266 je Anglija ustanovila "Assize of Bread", niz zakonov, ki urejajo težo in ceno kruha. Ker je bil kruh tako pomemben rezanec, so pekari lahko izkoristili potrošnike s cenami. Ti zakoni so regulirali cene kruha glede na ceno žita. Če je pekel kršil te zakone (veljali so do 19. stoletja), bi ga lahko kaznovali resno, celo prepovedano pekočo za življenje. Kazni so bile tako hude, da so se pekarji navadili, da bi dali dodatno mero kruha (13 namesto 12), zato jih ni bilo mogoče obtoževati kupcev, ki se hitro spreminjajo, kar je izvor izraza "pekovski ducat".

PRIPOMBE RYE

V naslednjih nekaj stoletjih je bil kruh še vedno glavna hrana večine ljudskih diet in ker je bila večina ljudi revna, je bilo težko rjavi kruh, narejen iz cenejših zrn, ječmena ali rži. Toda ker so ljudje postali tako odvisni od kruha, so vladi in vladarji preživeli in prebrodili le, če bi lahko svojim ljudem dali dovolj kruha … ali pa nadzorovali upornike, ki so izbruhnile, ko niso mogli. Primer: Viharjenje Bastilje v Parizu, ki je leta 1789 sprožilo francosko revolucijo, se je začelo s krupnim nemirom.

V devetnajstih letih je bil večina kruha še vedno pečen z domačim (ali pivovarskim) kvasom. Bilo je dolgotrajno negovati in se je nepredvidljivo izvajalo. Leta 1825 so nemški pekari uvedli pakirani tortni kvas, ki je olajšal domačo pečenje, rezultati pa so bili bolj dosledni (in okusnejši). Dva avstrijska brata, Charles in Max Fleischmann, sta prinesla inovacijo v Ameriko. Leta 1868 so odprli tovarno za komercialno proizvodnjo stisnjenega kvasa v Cincinnatiju. (Fleischmann je še vedno največji proizvajalec kvasa za domačo pečenje, vendar domača pečica ni to, kar je nekoč obstajala - do leta 1960 je bil skoraj ves ameriški kruh komercialen.)

Do konca 19. stoletja je bila industrijska revolucija v polnem zamahu, pečice na plin pa so nadomestile lesne in premogovnike. Z evropskim izumom učinkovitejših mlinov za moko na parni pogon je postalo mogoče proizvesti dovolj pšenične moke, tako da je bil prvič bel kruh dostopen večini ljudi. Istočasno pa se je v osrčju Amerike, ki se je začelo razvijati, proizvajalo toliko pšenice, da se lahko v pekarstvu v industrijski velikosti učinkovito izkažeta ogromne količine kruha. Do začetka leta 1900 je bil tovarniško izdelan beli kruh po vsej Evropi in Severni Ameriki.

LESI LESA

V Ameriki v drugi polovici 20. stoletja je bil kruh tovarna za montažne linije, s tekočimi trakovi, ki so se skozi pečice premikali s kruhom in v roke delavcev, ki so jih zavili v vosek papir. Leta 1928 je ameriški Otto Frederick Rohwedder izpopolnil stroj, ki je narezal in zavit kruh kruha. Učinkovitejši stroji, dosledni izdelki in stalna razpoložljivost so bile pluse, vendar so bile nove tehnologije tudi minuse. Najpomembnejše je bilo, da so se hranilna snov zrna med izčrpnim postopkom mletja moke.

Tudi v poznem 19. stoletju je bilo jasno, da za ljudi, ki so odvisni od kruha za dobro prehrano, kruh, pripravljen z malo hranil, ne bi jim dal, kar jim je bilo potrebno, zato so evropske vlade začele zahtevati, da proizvajalci obogatijo moko. (Amerika je sčasoma sledila … Konec leta 1941 je kongres sprejel zakon, ki je zahteval dodajanje niacina, tiamina, riboflavina in železa v belo moko in kruh.) Ironično je hkrati, da so proizvajalci kruha vlagali v tehnologijo, ki je naredila beli kruh drugi tehnološki napredki so kmetom in distributerjem omogočili, da dobavljajo druga pomembna živila - meso, mlečne izdelke in krompir - kar je ogrozilo status kruha kot najpomembnejša hrana.

KJE SO VSE RAVNE MREŽE?

Sredi 20. stoletja je na primer prišlo do cvetenja korporativnih pekarn - Continental Baking (Wonder Bread), Pepperidge Farm in Oroweat. Ko je stoletje napredovalo in ljudje postali privlačni z "zdravju" živili, so se podjetja odzvale na pšenico in druge kruhe, ki so vsebovale "zdrave" sestavine, kot so med in melase. Domači kruh se je tudi vrnil, saj so si potrošniki želeli narediti nekaj "lovin" iz pečice doma. Torej so korporacije pripravile pakirane mešanice, zamrznjene kruhe in izdelke za ogrevanje in serviranje, ki simulirajo domačo pečenje brez preveč strahu in truda.

Američani sedaj vsako leto jedo 51 kilogramov kruha na osebo na leto - približno en teden. Nobenega dvoma ni, da je to še vedno pomemben del naše prehrane. Pakirani kruh iz supermarketa lahko dobavi nekaj vaših prehranskih potreb, ker je obogaten, vendar se komercialni kruh rutinsko obdela s konzervansi, emulgatorji, stabilizatorji in več deset kemikalij, da bi zagotovili hlebčke, ki so poceni, jih je mogoče poslati in imajo dolge rokavice življenje. Ni čudno, da sodobni ljubitelji kruha iščejo sosesne pekarne, ki izdelujejo svoje sveže, okusne bagete, ciabate in druge sorte staromodnega "obrtnega" kruha.