Zakaj ima švicarski sir v njem luknje

2024 Avtor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 09:38

Luknje izhajajo iz stranskega proizvoda nekaterih mikrobov, dodanih mleku, da bi švicarski sir. Natančneje, obstajajo tri primarne vrste bakterij, ki se običajno uporabljajo za izdelavo švicarskega sira (ti se lahko nekoliko razlikujejo glede na proizvajalca): Streptococcus thermophilus; Lactobacillus helveticus; in Propionibacterium shermanii.

Prvi dve vrsti mikrobov proizvajajo znatne količine mlečne kisline, ki jo po drugi strani porabijo slednji mikrobi, Propionibacterium shermanii. To je Propionibacterium shermanii, ki je odgovoren za luknje v švicarskem siru. Skozi proces porabe mlečne kisline shermanii proizvaja acetat, propionsko kislino in ogljikov dioksid kot stranski produkt.

Acetat in propionska kislina dajo švicarski sir večji del svojega posebnega okusa, medtem ko ogljikov dioksid tvori mehurčke znotraj sira ali kolesa sira. Te mehurčke ogljikovega dioksida ostanejo v času, ko sir še naprej fermentira, ne pa jih pritiska ven, kar daje švicarskemu siru posebne luknje. V preteklosti pa so bile te luknje videti kot neusklajenost v siru, večina proizvajalcev pa jih bo poskusila izogniti s stiskanjem te vrste sira med postopkom staranja, da bi prisilili mehurčke in ohladili sir na celotnem bloku ali kolesu.

Zanimivo je, da velikost lukenj v švicarskem siru, prodanih v Združenih državah, ureja vlada ZDA. Na to veliko kritizirajo številni proizvajalci švicarskega sira zunaj ZDA, zlasti v Švici, ki težijo k izdelovanju svojega sira v ne-tovarniškem okolju in s tem bolj ponosni na končni proizvod, namesto v spodnji vrstici. Razlog za protest je, da se velikost lukenj uravnava s spreminjanjem časa sušenja, kislosti in temperature med fermentacijo, ki običajno traja od 60 do 100 dni. Te spremembe pa bodo prav tako pomembno vplivale na teksturo in okus sira. Številni tuji švicarski sir proizvajajo trditev, da predpisi ameriške vlade proizvajajo nižji aromatizirani švicarski sir, zato protest.

Vlada ZDA je te predpise oblikovala pri lobiranju komercialnih ameriških švicarskih proizvajalcev sira, ki so imeli težave z mehaničnimi rezalniki, ki so razrezali sir, ko so bile švicarske sirne luknje prevelike (tipične velikosti lukenj, ki so bile približno enake velikosti niklja ). Namesto da bi inovirali ali nadgradili svojo opremo, so šli s staro staro prakso, ki preprosto lobira vlado, da bi zakone rešili njihov problem. Namen, da navedemo, da mora biti švicarski sir kot "razred A", ki je na splošno potreben za veliko prodajo v Združenih državah, imel luknje, ki niso večje od 3/8 palca, kar je približno polovico tipične velikosti pred uvedbo teh novih predpisov. To znatno zmanjša potreben čas staranja švicarskega sira v severnoameriškem slogu, ki je prav tako koristilo ameriškim masovnim proizvajalcem sira.

Bonus Dejstva:

• Pravi švicarski sir se imenuje Emmental. To je zelo podobno večini vrst severnoameriškega švicarskega sira, razen če je običajno precej daljše (več kot 100 dni, namesto približno 60 dni) in je običajno v neizdelanih okoljih, kot so majhne vasi mlekarne. Emmental ima bolj mehko teksturo in večje luknje kot severnoameriški švicarski sir. Povečan čas staranja ji daje znatno bogatejši okus.
• Emmental dobi svoje ime s kraja, kjer domnevno izvira, dolina Emme v kantonu Bern. Danes ga popularno proizvajajo v Franciji, na Bavarskem, v Finski in v Švici.
• Dva najbolj priljubljena sorta švicarskega sira v Združenih državah sta Baby Swiss in Lacy Swiss. Oba sta zelo blagi okus, zaradi postopka, potrebnega za zagotovitev majhnih lukenj, da se lahko kvalificirajo za žig razreda A. Glavna razlika med Baby Swiss in Lacy Swiss je preprosto, da je Baby Swiss izdelan iz polnega mleka, Lacy Swiss pa je izdelan iz mleka z nizko vsebnostjo maščob.
• Država Ohio proizvede več kot 64 milijonov funtov švicarskega sira vsako leto, kar je največja količina, ki jo proizvede katera koli država v Združenih državah.