Logo sl.emedicalblog.com

Zakaj se rdeča mesa ob kuhanju obarva rjava

Zakaj se rdeča mesa ob kuhanju obarva rjava
Zakaj se rdeča mesa ob kuhanju obarva rjava

Sherilyn Boyd | Urednik | E-mail

Video: Zakaj se rdeča mesa ob kuhanju obarva rjava

Video: Zakaj se rdeča mesa ob kuhanju obarva rjava
Video: 60. Как красить ткань акварельными карандашами для аппликации. Пошаговое руководство своими руками. 2024, Marec
Anonim
Danes sem spoznala, zakaj rdeče meso postane rjavo ob kuhanju.
Danes sem spoznala, zakaj rdeče meso postane rjavo ob kuhanju.

To je zahvaljujoč beljakovinam, imenovanim mioglobin, kar je tudi tisto, kar naredi surovo rdeče meso rdeče, ne kri, kot mnogi mislijo. Myoglobin je protein, ki skladišči kisik v mišičnih celicah, zelo podoben bratrancu, hemoglobinu, ki shranjuje kisik v rdečih krvnih celicah. Ta zaloga kisika je potrebna za mišice, ki potrebujejo takojšen kisik za energijo med nenehno uporabo.

Torej, kako mioglobin na koncu postane meso rjavo ob kuhanju? Ta temnejši učinek je posledica oksidacijskega stanja atomov železa v mioglobinu. Ko je mioglobin izpostavljen kisiku, pred kuhanjem mesa stopnja oksidacije železovega atoma +2 in je vezana na molekulo dioksida (O2), zaradi česar je meso svetlo rdeče. Ko kuhate meso, ta železov atom izgubi elektron in stopi na stopnjo oksidacije +3, pri čemer se ta proces konča, ko meso postane rjavo.

Po drugi strani pa belo meso ne postane temno rjave barve kot rdeče meso, saj ima v njej precej manjši delež mioglobina. Pravzaprav so raven mioglobina pravzaprav eden od glavnih dejavnikov, ki uradno ločujejo belo meso iz rdečega mesa.

Bonus Dejstva:

  • V nasprotju s priljubljenimi prepričanji, "searing" meso nikakor ne "zapečati sokove". Voda v zrezku mesa izhlapeva z enako stopnjo ali višjo stopnjo, v nekaterih primerih, kot brez mesa. Kakšna seja dela, ima vlogo pri temenju, ki lahko vpliva na okus. Toda v tem primeru je rjavenje posledica karamelizacije sladkorja v kombinaciji s kemijsko reakcijo z aminokislinami in sladkorji.
  • Ko se rdeče meso hrani v hladilniku že več kot teden dni, se običajno začne tudi rjavo; podobno kot pri pripravi, je to posledica tudi kemičnih sprememb v mioglobinu. To pa ne pomeni nujno, da je bilo slabo. Običajno vam bo hiter šopek povedal, ali je v tem trenutku še vedno dobro ali slabo.
  • Goveje meso, ki je vakuumsko zaprto, zato ni izpostavljeno kisiku, je bolj vijolično senco. Ko je meso izpostavljeno kisiku, se bo postopoma vrtelo čez 10-20 minut, ko mioglobin absorbira kisik.
  • Meso lahko ostane rožnato rdeče skozi kuhanje, če je bilo izpostavljeno nitritom. Možno je tudi, da embalaža z umetnimi sredstvi obdrži meso, ki je videti rožnato, tudi po razvajanju, tako da veže molekulo ogljikovega monoksida, da proizvede metioglobin. Potrošniki povezujejo rožnato meso s "svežim", zato to povečuje prodajo, čeprav rožnata barva nima veliko opraviti s svežino mesa.
  • Čudne "mavrične" barve, ki jih občasno vidite na mesu, zlasti v sušeno meso, imenovano "dvolomnost", povzroča svetloba, ki odseva prečni prerez mišicnih proteinov, zlasti miofilamentov, ki so prameni mišičnih proteinov. Te posledične mavrične barve so nekoliko podobne temu, kar se zgodi, ko bela svetloba sije skozi prizmo, v tem primeru pa skozi proteine.

Priporočena: