Kaj je kuhanje?

2024 Avtor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 09:38

Če vam je recept pozval k blanšanju nekaterih mandljev, bi vedeli, kako to storiti? Kuhinjske knjige so polne tehnik, ki so za večino nas skrivnost, četudi so njihova imena zvenela znana.

Heat in Serve

Obstaja veliko različnih načinov kuhanja hrane, in vsaka metoda vpliva na hrano drugače. Večino tehnik je mogoče razčleniti na dve kategoriji: mokro in suho - vendar ni tako enostavno, kot si mislite.

• Mokro kuhanje vključuje uporabo vode ali tekočine na vodni osnovi. To vključuje vino, juho, stalež, mleko, kis - karkoli želite, dokler je na vodi. Mokre tehnike (imenovane tudi vlažno tehnike) vključujejo vrelo, blanširanje, luženje, paro in šivanje. Temperature, vključene v vse te tehnike, so dejansko precej nizke - ker vrela voda ne postane vroča od 212 ° F.
• Suho kuhanje tehnike vključujejo pečenje, broiling, cvrtje, sušenje, in morda boste presenečeni, če se boste naučili, globoko cvrtje. Razlog: Čeprav je olje tekoča, ni vodna, zato se njegova uporaba šteje za suha kuhanje tehnika. Suho kuhanje vključuje kuhanje pri temperaturi 270 ° F in več. Te vroče temperature, ki omogočajo suho kuhanje rjav hrano, ki je ni mogoče storiti z mokro tehniko.

Tehnike mokrega kuhanja

Vreti je preprosto kuhanje hrane v tekočini na vodni osnovi pri polnem vrenju. Najboljše je za škrobne ali trde živila, kot so testenine, krompir, riž, fižol in trda zelenjava, vendar lahko poškoduje mehkejša živila, kot so ribe. Vrelišče se uporablja tudi za zmanjšati- izdelavo hrane, kot so omake ali omake, debelejše, ko se izparijo z vodo, in dekontaminirati živila, ki so morda prišli v stik z bakterijami.

Blanširanje vkljucuje vdor hrane v vrelo vodo za trenutek, nato pa ga odstranite in potopite v ledeno vodo, da ustavite proces kuhanja. Pogosto se uporablja za sprostitev zelenjave ali sadnih kož za odstranitev, za razsvetlitev barve zelenjave in odstranjevanje grenkobe. Nasvet: uporabite veliko vode - več vode imate, manj pa bo temperatura padla, ko dodate hrano.

Parboiling je delno kuhanje nekaj v vreli vodi, pogosto za hitrejšo kasnejšo tehniko kuhanja. Morda boste parboil trde zelenjave, kot so korenje, na primer, tako da ne pridejo pretežko, ko se premeša ocvrte z mehkejšo zelenjavo. Ali pa boste morda želeli parboil piščanca, da bi pospešili pečenje na žaru. Parboiling se uporablja tudi pred zamrzovanjem zelenjave, čeprav nekateri zahtevajo samo blanširanje.

Lova kuhanje v vodi (ali vino, mleko, zaloge itd.) pod temperaturo vrelišča pri 160 ° F do 180 ° F. Videti bi morali vodo, ki kroži, vendar ne bruši. To je nežna metoda, ki dobro deluje pri občutljivih živilih, kot so jajca, ribe ali sadje. V potopitev hrana je popolnoma prekrita s tekočino; v plitvo lova, voda prihaja približno na polovico hrano, s pokrovom, ki je prekrita tako s krčenjem in pari hrane. Nasvet: Pri lovu na jajca dodajte dodatek kisa v vodo, da bi dobili belce, da bodo oblikovale lepo, urejeno obliko.

Simmering je korak med lovom in vrenjem pri temperaturi med 180 ° F in 205 ° F. To je počasna metoda za pripravo zalog in juhe ter za mehčanje strožjih kosov mesa - tistih okoli "kopita in rogovja, "Kot so čaplje, steblo in prsi. Da bi dobili primerno temperaturo vrelišča, vodo napolnite do konca in nato zavrtite vročino, dokler se ne pojavijo drobni mehurčki, ki občasno dvignete na površino.

Parjenje kuhamo s paro iz vrele tekočine. To velja za zdravo tehniko kuhanja, saj ne dodaja olja v hrano, hranila pa se ne izsušijo v vodo, kot se počnejo s potopnimi tehnikami. Para ni nujno, da pride iz tekočine na dnu parnika - lahko pride iz hrane same. Dober primer je kuhano ribe en papillote ("V papirju"): Obrnite ribe na pergamentnem papirju in ga segrevajte (na primer v pečici ali ognju) in pustite, da se sokovi rib perejo od znotraj.

Stewing je kuhanje mesa in zelenjave (razrezano na kose velikosti) v tekočini, ki pokriva hrano v celoti. Dobro je za težke meso, vendar se lahko katerakoli mišljena ali riba zamrzne. Braising je podoben kuhanemu, toda hrana je porjavel najprej (glej spodaj), nato pa le polkrito s tekočino, in lonec je vedno tesno pokrit s palom. Klasičen primer krušne jedi: pečenka.

Tehnike suhega kuhanja

Pečenje se podaljša suha kuhanje z vročim zrakom - v odprtih ali zaprtih pečeh - pri temperaturah od 270 ° F do 450 ° F. Uporablja se za različne živila, vključno s kruhom, pecivom, pecivom, pitejem, krompirjem, fižolom in lazanjo, samo da navedem nekaj. (Pečenje lahko izvedemo tudi na ogrevanih površinah, na primer na vročih kamninah.)

Praženje je v bistvu enako kot kuhanje pečenja z ogrevanim zrakom v peči - toda izraz praženje se uporablja, kadar je hrana meso. (Ali kostanj.Zdi se, da nihče ne ve, zakaj.) Praženo meso je običajno postavljeno na žičnato stojalo v ponvi, tako da se dno mesa ne preplavi in sokovi, zbrani v ponvi, pogosto gredo na meso med kuhanjem. (Praženje se lahko opravi tudi ob odprtem ognju, kot pri praženju prašiča na pljuvati.) Nasvet: Meso, ki je bilo praženo, naj počiva 10 minut ali približno po kuhanju. To omogoča, da se sokovi usedejo in ne zmanjka med rezanjem.

Črnilo je tehnika, ki se uporablja za kuhanje rib. To je storjeno na zelo vroči in zelo suhi litega železa. (Če se na skledi pojavijo beli pepelji, ste malo preveč daleč.) Ribe, namočene v topljenem maslu, valjane v začimbah, so padle na skledo in kuhale eno do dve minuti na stran. Nasvet: ne storite v zaprtih prostorih, razen če jih imate res dobro prezračevanje. Črnilo ustvari a lot dim.

Brisanje (pozval pečenje na žaru zunaj Združenih držav in Kanade) kuhanje hrane s toploto, ki oddaja plamen ali element od zgoraj. Hrana sedi na žaru ali vrezanem pladnju, kar omogoča, da olja odhajajo iz hrane. Včasih je priporočljivo, da so vrata odprtih vrat odprta malo, da preprečite, da bi termostat obračal element ali plamen, kot želite konstantno toploto. Briliramo je najbolje za nežne mesnine - ne mehča mesa toliko, kolikor dodaja okus preko porjavelost. Roštiljstvo sledi istim osnovnim pravilom, razen da je vir toplote precej nad živo.

Browning, imenovano tudi searing, hitro kuhanje površine hrane na visoki vročini. To lahko storite v ponev, v peči ali na žaru. Browning vpliva na naravno prisotne sladkorje in beljakovine v hrani ter se lahko spreminja in močno izboljša njene barve, teksturo in okuse.

Globoko cvrtje je popolna potopitev hrane v olju, ki se segreje med 350 ° F in 375 ° F. V skladu z veljavnim pravilom olje voda v hrani preusmeri v paro, kar ne samo, da preprečuje, da bi olje prišlo v hrano (tlak uhajajoče pare ohranja to), vendar hrano hrani od znotraj. Globoko cvrtje dobi slabo rep, toda, ko je to storjeno pravilno, je dejansko lahko ekonomična, varna in zdrava tehnika kuhanja.

Sautéing je ponev cvrtje na zelo vročem ponev s samo tanko plastjo olja. Namenjen je hitri prodaji hrane, da bi preprečili, da bi hrana absorbirala olje. Hrana, ki je razrezana na podobne velikosti kosov, tako da kuhajo enakomerno, se pogosto obrača, kar povzroča rahlo porjavelost na vseh straneh živila. (Sauté pomeni "skok" v francoščini in se nanaša na to, kako se hrana premika v ponvi.)

Pan cvrtje je preprosta kuhinjska posoda (v nasprotju z bolj specializiranimi tehnikami cvrtja, kot npr. sutéing). Pogosti primeri ocvrtih jedi so slanina, jajca, palačinke in hamburgerji.

Mešajte pršenje cvrtje pri veliko višji temperaturi kot pri sušenju. Kitajski v izvoru, to lahko storite v vok, v redni ponvi ali na greddle. Hrana je narezana na kose velikosti in kuhana za kratek čas.

Nekaj več ugrizov

• Piščanec Velveting je tehnika mešanja-frite, v kateri je piščanca marinirana 30 minut v mešanici šeri, soli, jajčnega beljaka, olja in koruznega škroba. Nato se ocvrsti, dokler ne postane belo in nato konča kuhanje z drugimi sestavinami, ki vsebujejo mešanje.
• Utrjevanje spremeni kemijo hrane na podoben način kot kuhanje, vendar z zelo malo ali brez toplote. To je mogoče doseči z dodajanjem soli ali sladkorja v hrano ali z izpostavljanjem dimu.
• Mikrovalovi kuhajo vznemirljivo molekule vode v hrani, zaradi česar se segrejejo in parejo hrano. To pomeni, da lahko mikrovalovne pečice segrejejo samo na 212 ° F.