Zgodba o pasterizaciji in kako je spremenila svet

2024 Avtor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 09:38

Danes je skoraj vsaka tekočina, prodana v trgovinah, pasterizirana za preprečevanje rasti bakterij in možnosti za nastanek bolezni zaradi teh neželenih mikroorganizmov. Zaradi njene organske in hranilne narave je mleko ena od najbolj dovzetnih tekočin v tem in samo Fertilizirano mleko, ki je varno za pasterizirano mleko, kar je precej razočaranju navdušencev s surovim mlekom. Vendar obstaja dober razlog za skrb. Tudi s sodobnimi najboljšimi praksami je nemogoče proizvajati sterilno mleko in iz flore sisnatega kanala ali vimena do fekalne umazanije v vodo, ki se uporablja za čiščenje opreme za molžo, razni mikrobi bodo našli pot v mleko, ne pa vsi neškodljivi. Že več stoletij so mleko, ki se prenaša z mlekom, od tuberkuloze do salmonele, tifusne vročice, davice in mnogih drugih, vsako leto ubilo milijone ljudi. Že v začetku 20. stoletja je bilo kravlje mleko odgovorno za približno četrtino vseh bolezni, ki jih prenašajo hrana. V nasprotju s tem danes v Združenih državah Amerike umrejo le približno 3 osebe zaradi bolezni, povezane z mlekom, večinoma zaradi pasterizacije. Zdaj je zgodovina in znanost, zakaj pasterizacija mleka dela in zakaj ta proces še vedno prihrani milijone življenj vsako leto 154 let po prvem uradnem odkritju.

Ljudje že od pred 7.500 leti uživajo živalske mlečne izdelke, kljub temu, da genske mutacije ne prebivajo dovolj za pravilno prebavo mleka zunaj otroštva do približno tisoč let kasneje. Gen, ki olajša proizvodnjo laktaze v človeškem telesu, ki je potreben za predelavo laktoze v mleku - glejte Kaj povzroča intoleranco za laktozo, se običajno v mladosti izklopi. Zahvaljujoč vzponu mleka kot pomembnega hranilnega vira, sprva v glavnem v sirah in jogurtu, ki jih je mogoče široko porabiti zaradi nizke vsebnosti laktoze in so imeli boljši rok uporabnosti, so tisti, ki so imeli genetsko preobrazbo, ki jim omogoča, da v laktazo proizvajajo laktozo cvetela, in ta mutacija se je skozi stoletja hitro razširila v sorazmerno velikem deležu človeške populacije. Do 4000 let pred letom (pred šest tisoč leti) je v Srednji Evropi, Aziji in starodavnem Egiptu obstajalo mlečno gospodarstvo in s tem prišlo do bolezni.

Bolezen, ki nastane zaradi napačne hrane, ima dolgo zgodovino, da je enako priložnostni morilec. Špekulacija je, da je Aleksander Veliki umrl zaradi salmonele, ki je nastala zaradi vode, hrane ali morda mleka. Kralj Henry I. iz Anglije je morda umrl zaradi uživanja slabih jegulj. Znanstveniki menijo, da se je prvo naselje Jamestown lahko umazalo zaradi izbruha salmonele. "Mlečna bolezen", ki je posledica pitja mleka krave, ki je jedla rastlino White Snakeroot, je ubila mamo Abrahama Lincolna. Predsednik Zachary Taylor bi lahko umrl iz pitnega ledenega mleka. Glede na to, da je bila bolezen, povezana z živili, precej pogost pojav pred inovacijami Pasteurja, zlasti mlečnih izdelkov.

Torej, kako je Pasteur prišel do svoje pomembne novosti? Leta 1854 se je Pasteur pridružil Univerzi v Lillu kot profesor in dekan znanstvene fakultete. Tukaj je Pasteur najprej vzel problem alkoholnih pijač, ki se je preveč spremenil. Leta 1856 je Pasteur po tem, ko mu je naročil oče enega od njegovih študentov, M. Bigot, odkriti, kaj je uničilo določen pšenični koreninski alkohol, pregledalo vzorce pod mikroskopom in odkrilo ne le sferične kvasovke, temveč tudi paličast mikroorganizem, Acetobacter aceti, ki se izkaže, pretvarja alkohol v ocetno kislino.

Metodično in sistematično eksperimentiranje z mlečno in alkoholno fermentacijo je Pasteur zaključil, da fermentacija ni rezultat spontanega nastanka kemičnih reakcij s encimi (tisti večinski pogled), temveč delo teh mikroorganizmov.

Leta 1857 se je Pasteur vrnil v École Normale kot direktorica znanstvenih študij in nadaljeval svoje raziskave o problemu. Zlasti 20. aprila 1862 je zaključil svoj prvi test vrenja in nato ohlajanje vina, da bi ubil kisle bakterije. Približno časa cesar Napoleon III je naročil Pasteurju, da je rešil celotno francosko vinogradniško industrijo, ki je postala preplavljena z "boleznimi", zaradi katerih je bilo vino kislo ali grenko. Leta 1863 je Pasteur pregledal vrsto kletarjev in prišel do zaključka, da "v Franciji ni niti ene vinske kleti, ne glede na to, ali so bogate ali revne, kjer nekateri deli vina niso bili večji ali manjši."

Nadaljeval svojo raziskavo o segrevanju tekočine, Pasteur, ki je patentiral ogrevanje in hlajenje leta 1865, je ugotovil, da se vino lahko shrani iz kisline in ohrani prvotni okus z ogrevanjem na le 50-60 stopinj Celzija ali 122-140 stopinj Fahrenheit. Hitro, ki ga je sprejela vinska industrija, se splošni proces pasterizacije ni uporabljal za mleko, dokler ni bil let kasneje, do množice.

Vendar pa je treba opozoriti, da je Louis Pasteur, podobno kot skoraj vsaka novost, tega procesa v vakuumu ni odkril. Kot pri skoraj vsakem očitnem velikem preskoku naprej, podrobnejši pregled skoraj vedno razkriva stoletja postopnega napredovanja in korak naprej k temu razodetju. Nekateri zgodovinarji na primer verjamejo, da je lahko podoben pasterizaciji obstajal že v 11. stoletju na Kitajskem. V poskusu ohranjanja vina bi kitajski prebivalci napolnili vroče glinene kozarce s svežim vinom, pokrivali z listi, pečat z blatom in nato pokopali v hladnih tleh. Prvi dokumentirani postopek pasterizacije (čeprav se takrat ni imenoval) je bil v 16. stoletju Japonska glede sojine omake. Da bi ga poslali v Evropo, ne da bi jo pokvaril, preden je prišel tam, so Japonci pripravili postopek vrenja v železni lonec, ga potopili v steklenice in takoj zapečatili.

Tudi neposredno pred pašniki so bili številni evropski znanstveniki, ki so pomagali utreti pot do odkritja. Italijanski duhovnik in znanstvenik z imenom Lazzaro Spallanzani je spoznal, da se lahko za uničenje mikrobov uporabi "precejšnja stopnja toplote", nato pa se lahko ponovi pojavljanje "hermetično tesnjenje" posode (v nasprotju s pluto, ki je zelo porozna).

Pariški kuhar Nicolas Appert je dobil denarno nagrado francoske vojske za delo pri zagotavljanju varnih, kuhanih, hermetično zaprtih kozarcev konzervirane hrane v vojski. (Glej: Can Opener ni bil izdelan do 48 let po izumu kanja) Z denarjem je leta 1812 odprl prvo svetovno tovarno za polnjenje hrane, kjer je konzerviral in kuhal vse vrste hrane (vključno z mlekom). Njegova metoda je bila vrela steklenica v veliko bolj vroči vodi in za daljši čas, ki bi ga kasneje kasneje štel za potrebnega. Zaradi tega je konzervirana hrana pogosto spremenila svoj okus in steklenice včasih zlomile. Nekaj let pozneje je angleški častnik Peter Durand izdelal železno posodo s tanko plastjo kositra okrog zunanjosti, ki bi lahko bolje vzdrževal proces vrenja. Čeprav Spallanzani, Appert in Durand vse to razumejo, niso razumeli, zakaj so matice in vijaki. Leta 1862 je Louis Pasteur odgovoril na to vprašanje.

Medtem ko je bila znanost v pasterizaciji morda že sredi 19. stoletja sorazmerno neznana, osnovno razumevanje biologije pomaga razložiti. Bakterije so enocelični organizmi s celično ovojnico, citoplazem (stvari v notranjosti celice, kot so ribosomi, kromosomi, encimi itd.) In flagella (del, ki omogoča, da se celice priključijo na druge stvari). Ko temperatura postane vroča, encimi znotraj citoplazme kemično spremenijo obliko in ne morejo več delovati pravilno. To v bistvu povzroči, da celotna celica ne more delovati. Toplota lahko uniči tudi celično ovojnico, ki dodatno poškoduje celice.

Ko so okužene celice mrtve, je prav tako pomembno, da se prepričate, da se nič ne more vrniti nazaj. Zato je treba kozarec, pločevinke in karkoli pasterizirati hermetično zaprti ali ohlajeni (kar ne ubije celic, ampak upočasni njihovo rast) po segrevanju za maksimalni rok trajanja.

Tako kot pri drugih izdelkih je postopek pasterizacije v mleku posebej naravnan, da bi v tekočini ubil večino bolečih bakterij, čeprav bi ohranili okus, mleko običajno ni ogreto dovolj visoko, da bi ubili vse mikrobe in se občasno pojavi tudi pasterizacijska kontaminacija. Ker mleko ni hermetično zaprto, ti mikrobi še vedno srečno hranijo stvari v mleku in razmnožujejo. Hlajenje preprosto upočasni ta proces navzdol, vendar ga ne preprečuje. Ko mleko gre slabo (postane kislo), to pomeni, da je v njej zraslo dovolj bakterij, da fermentira določeno količino laktoze, ki povzroči kisel vonj. Medtem, ko rahlo pokvarjeno mleko ne bo dobro okusilo in bi lahko bolelo, je vonj ponavadi pred mlekom resnično škodljiv in potencialno smrtonosen. Z drugimi besedami, vonj je predhodni opozorilni znak.

V stoletju in pol odkar je Pasteur odkril, je pasterizacija mleka in mnogih drugih tekočin in živil rešila več milijonov življenj, kar je spremenilo človeško zgodovino že od neznanega načina. Kdo ve - glede na veliko število življenja, shranjenih v vmesnem času, če ne za ta proces, eden od vaših neposrednih prednikov morda ni obstajal, zato tudi vi ne.