Alkohol v večini primerov dejansko ne "kuhati" hrane

2024 Avtor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2024-01-16 10:18

Skupina raziskovalcev je leta 1992 na ameriškem ministrstvu za kmetijstvo, Univerzi v Idahu in Državni univerzi Washington odločila, da bi ugotovila. Na koncu so ugotovili, da se predpostavka "alkoholno kuhanje" ni izkazala kot pravilna za večino načinov, s katerimi večina ljudi pripravlja hrano z alkoholom. V svoji študiji so uporabili različne recepte z različnimi viri alkohola in različnimi vrstami priprav, vključno s kuhanjem, pečenjem, plamenjem, hlajenjem čez noč itd. Ugotovili so, da je bila količina alkohola, ki ostane po kuhanju, v razpon od 4% do 85%. Razlike niso bile odvisne samo od tega, kako dolgo ste ohranili temperaturo nad vreliščem alkohola. Ugotovili so tudi, da so druge sestavine razliko v stopnji zadrževanja alkohola. Velikost posode za kuhanje je prav tako močno vplivala na stopnje zadrževanja alkohola. Manjše je število plovil, večji delež alkohola se bo ohranil zaradi določenega časa kuhanja zaradi manjše površine za izhlapevanje.

Kar zadeva metode in čas priprave, so bili njihovi rezultati naslednji: vsi ti domnevajo, da je temperatura nad 173 ° F, ki je vrelišče alkohola, poleg tega pa velikost jedi in vsebnosti živilske mešanice vpliva na rezultate, zato je to le splošna smernica):

• Najvišje stopnje retencije so bile z alkoholom dodane v vrelo tekočino in nato kmalu po odstranitvi iz toplote. V tem primeru je bila stopnja zadržanosti alkohola okoli 85%.
• Druga najvišja stopnja zadrževanja alkohola je bila pri uporabi načina kuhanja, ki je povzročila gorečanje, kar je povzročilo približno 75-odstotno retencijo.
• Pri uporabi brez toplote in shranjevanja čez noč je ostalo približno 70% alkohola.
• Ko pečemo 25 minut, mešanica ne mešamo, stopnja zadrževanja je bila 45%.

• Ko pečemo / kuhamo, ko mešamo mešanico, dobimo naslednje rezultate:

  • 15 minut 40%
  • 30 minut 35%
  • 1 ura 25%
  • 1,5 ure 20%
  • 2 uri 10%
  • 2,5 ure 5%

  Zdaj lahko iz tega mislite, da če ste kuhali stvar dovolj dolgo, se bo sčasoma alkohol prinesel. S praktičnega vidika je to bolj ali manj resnično. Ampak, če kdaj kuhate ali ste opomogla alkoholik, boste želeli vedeti, da ni res prav. Tam bo vedno nekaj alkohola, dokler je še vedno kakršne koli vlage v karkoli kuhate. Razlog za to je, da se alkohol veže z vodo in tvori azeotrop (mešanica dveh ali več spojin, kjer razmerja ni mogoče spremeniti z enostavno destilacijo). Torej, ko zavrete azeotropo, razmerje alkohola v spojini ostane enako skozi celoten proces vrenja. Torej boste vedno obdržali nekaj alkohola, dokler ne iztisnete vse tekočine.

  Bonusovo dejstvo:

  Poleg tega za okus dodamo alkohol v fondue, ker zniža vrelišče sira in s tem pomaga preprečiti curdling.